Maria Callas og tørrfisken

Hun kjøpte aviser og blader både når hun var hjemme og når hun reiste på turnè, rev ut oppskriftene og limte dem inn i bøker. Det ble et bibliotek på mange språk. Hun ville egentlig være den perfekte husmor, og en drøm for sin feinschmecker av en mann, da de bodde sammen i Verona.

Grådig dame

Hun veide 108 kilo da hun debuterte. Men hun gikk ned femti kilo i løpet av et år da rollene krevde det. Etter 1953 spiste hunaldri noe med mel, olje eller salt, og drakk ikke alkohol.

Men hun var gal etter blodig kjøtt. Da tok hun kjøttet med hendene og rev i det med tennene som et rovdyr. Når hun skulle opptre på La Scala i Milano, gikk hun klokka sju om kvelden på Bifi-Scala og fikk seg en 800-grams stek, og folk som så det, skjønte ikke at det gikk an å opptre med så mye kjøtt i magen. Men kanskje var det nettopp derfor. I operaens verden skinte hun som ingen andre.

Favoritter

Hun elsket å være på kjøkkenet, hvor hun skaffet seg all slags utstyr. Hun kunne bruke hele dager med kulinariske eksperimenter. Mye av det spiste hun ikke selv.

To av favorittrettene hennes hadde tørrfisk som utgangspunkt. Tørrfisk er en vesentlig ingrediens i det italienske kjøkken, og hun lærte det av sin daværende svigermor da hun bodde i Verona.

Nå er favorittoppskriftene hennes gitt ut. Maria Callas La divina in cusina, heter kokeboka. Med underittelen Oppdagelsen av hennes kulinariske hemmeligheter.

Her følger to tørrfiskoppskrifter.

Tørrfisk som i Verona

Også kjent som tørrfisk cappucino, eller på italiensk Stoccafisso alla bronzana.

En halv kilo utvannet tørrfisk
To hvitløkbåter
En spiseskje eddik
Femti gram olivenolje
En spiseskje hakket persille

1. Kjøp tørrfisken ferdig utvannet, eller vann den ut selv i minst to dager mens du skifter vann flere ganger om dagen.
2. Stell fisken ved å ta vekk skinn og finner, og skjær den opp i stykker. Hakk hvitløken.
3. Bruk ei stor gryte og fyll den rikelig med vann og hell en spiseskje eddik oppi. Varm opp til kokepunktet, og la siden fisken trekke.
4. Ta fisken ut mens den fortsatt er litt fast i kjøttet, og la den renne av. Skjær den opp i serveringsstykker. Bland inn olje, persille og hvitløk. Server den gjerne på en stor tallerken med brød eller poteter. En salat passer godt til.

Tørrfisktimbal med spinat

En kilo tørrfisk
En spiseskje natron
En spiseskje eddik eller sitronsaft
Tre spiseskjeer hvetemel
Hundre gram smør
Kvart liter melk
En kilo spinat
Hundre gram Parmesan
Salt og hvit pepper
Knust kavring til formen

1. Kjøp tørrfisken ferdig utvannet, eller vann den ut selv ved å røre natron ut i kaldt vann og legge tørrfisken i vann i minst to dager, mens du skifter ut vannet flere ganger om dagen.
2. Stelle fisken, og ta vekk skinn og finer.
3. Legg fisken i en stor gryte med masse vann, og bland eddiken eller sitronsaften oppi.
Bring vannet opp til kokepunktet, skru raskt ned varmen. La fisken trekke, uten å koke.

4. Ta fisken ut av vannet mens den ennå kjennes fast, og la vannet renne av. Til denne oppskriften trengs fem hundre gram renset tørrfisk.
5. Hakk fisken fint og bland den med mel.
6. Smelt smøret i en stor kjele og la den opphakkede fisken surre til den får litt farge. Rør inn melken så det blir en smidig blanding.
7. Vask spinaten, rens den og kok den lett opp. Avkjøl, og press vannet ut. Sett stekeovnen på 200 grader. Legg fiskeblandingen med Parmesanen på spinaten, og smak den til med salt og pepper.
8. Smør en suffléform og strø kavringen på, før du fyller fiskemassen i. Sett suffléformen i en langpanne fylt med vann og la den stå i ovnen i førti minutter, slik at smakene blander seg.
9. Polenta passer bra til. Og salat – som alltid.